Importância da Higienização do ambiente

• A higiene do ambiente é fundamental para garantir a segurança dos alimentos.
• Durante a higienização das superfícies, eliminamos os nutrientes disponíveis para os microrganismos se multiplicarem e evitamos que eles contaminem os alimentos.
• A higienização é composta por duas etapas: limpeza (remoção de resíduos) + desinfecção (redução de microrganismos vivos presentes numa superfície).

• As operações de higienização devem seguir pelo menos quatro passos básicos:

• Lavar com água e detergente;
• Enxaguar;
• Realizar a desinfecção, seguida de enxágüe se necessário;
• Deixar secar naturalmente das superfícies ou utilizar um pano limpo.

• Só a ação dos produtos químicos pode não ser suficiente.

• A ação mecânica das fibras e esponjas Scotch-Brite ajudam na remoção de sujidades, tornando a limpeza mais efetiva.

Limpeza Química	Limpeza Mecânica

Portaria CVS-6 10/03/199 - "Regulamento Técnico, que estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos"

16.3 - Não é permitido nos procedimentos de higiene

- Uso de escovas, esponjas ou similares de metal, lã, palha de aço, madeira, amianto e materiais rugosos e porosos.

SOLUÇÃO 3M:

Fibraço : Substitui a lã e a palha de aço no trabalho de remover a sujidade.

- Usar nas áreas de manipulação, os mesmos utensílios e panos de limpeza utilizados em banheiros e sanitários.

Esponjas Scotch-Brite(MR) de cores diferentes para evitar contaminação cruzada.

- Fazer uso de panos para secagem de utensílios e equipamentos.

- Usar nas áreas de manipulação, os mesmos utensílios e panos de limpeza utilizados em banheiros e sanitários.

SOLUÇÃO 3M:

Panos Scotch-Brite(MR) coloridos para serem utilizados em diferentes áreas e evitar contaminação cruzada

9.2 - Piso

Material liso, resistente, impermeável, lavável, de cores claras e em bom estado de conservação, antiderrapante, resistente ao ataque de substâncias corrosivas e que seja de fácil higienização (lavagem e desinfecção), não permitindo o acúmulo de alimentos ou sujidades. Deve ter inclinação suficiente em direção aos ralos, não permitindo que a água fique estagnada. Em áreas que permitam existência, os ralos devem ser sifonados, e as grelhas devem possuir dispositivos que permitam o fechamento.

NORMA ABNT NBR 0977 – Saída de emergência em edifícios : A Norma cita que “o piso das rampas deve ser atiderrapante” , assim como o piso de escadas.

SOLUÇÃO 3M:

Tapetes Nomad (MR): contenção de sujidades e de umidade.
Fitas antiderrapantes Safety-Walk (MR)

RDC 216 - Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação

4.2 Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios. 4.2.4 A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho. Devem ser tomadas precauções para impedir a contaminação dos alimentos causado por produtos saneantes, pela suspensão de partículas e pela formação de aerossóis. Substâncias odorizantes e ou desodorantes em quaisquer das suas formas não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos. 4.2.5 Os produtos saneantes utilizados devem ser regularizados pelo Ministério da Saúde. A diluição,o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes devem obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante. Os produtos saneantes devem ser identificados e guardados em local reservado para essa finalidade. Solução 3m Químicos Pronto-uso Scotch-Brite (MR) sem adição de fragrância: facilita seu trabalho por não precisar fazer diluição, além de atender às exigências da Legislação vigente quanto ao uso de substâncias odorizantes.

Químicos Pronto-uso Scotch-Brite (MR)

4.8.10 Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para um tratamento térmico, deve-se instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados não constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado.

4.8.11 Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.

Portaria CVS-6 10/03/199 - "Regulamento Técnico, que estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos"

O óleo deve ser desprezado sempre que houver alteração de qualquer umas das seguintes características: sensoriais (cor, odor, sabor, etc.) ou físico-químico ( ponto de fumaça, pH, peroxidase, etc). Podem ser utilizados testes físico-químicos comerciais rápidos, desde que comprovada a sua qualidade e eficácia.

Monitor de óleos e gorduras 3M