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Cenário de Segurança Alimentar no Brasil atual e o que esperar para os próximos anos no setor de limpeza profissional.

Estudando o alimento do ponto de vista de sua qualidade, devemos ressaltar a segurança alimentar como algo macroscópico, ou seja, entender que a tradução de "food safety" é muito abrangente e está embasada em três grandes tópicos. A segurança alimentar começa pela produção, quantidade e acesso aos alimentos, que depende muito da política de produção e distribuição de alimentos. Um segundo tópico é o controle das doenças nutricionais, condição que tem melhorado muito nestes últimos anos, com a valorização dos trabalhos em Nutrição e novos programas de combate à fome, pois muitas doenças carenciais têm sido melhor estudadas e controladas. O terceiro tópico importante é o controle higiênico-sanitário dos alimentos, muito discutido e difundido com o tema "food safe" que significa "alimento seguro". Neste tópico, estuda-se o controle dos perigos biológicos, químicos e físicos, enfatizado pelo Sistema APPCC.

Podemos classificar as Doenças Alimentares em cinco grupos: 1) as Doenças Nutricionais decorrentes de uma dieta inadequada, 2) Doença por Sensibilidade Específica, em que o alimento está bom, mas o consumidor demonstra alguma incompatibilidade com alguns alimentos (celíacos, diabetes, problemas digestivos etc.), 3) Doença Emotivo-Sensorial, com sintomas de repulsa por causa de alterações do alimento (cor, odor, textura etc.), 4) Doença Simbólica, devido ao não cumprimento do desejo esperado e 5) as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), quando ocorrências clínicas ocorrem, devido à veiculação de perigos químicos, físicos e biológicos.

Na década de 1980, a Organização Mundial da Saúde informou que mais de 60% das doenças alimentares são DTAs (Doenças Transmitidas por Alimentos), ou seja, os agentes etiológicos encontram-se entre as bactérias, vírus, fungos e parasitos, principalmente devido às práticas inadequadas de manipulação, matérias-primas contaminadas, falta de higiene durante a preparação, além de equipamentos e estrutura operacional deficiente e, ainda, inadequação no processamento que envolve o controle de tempo e temperatura.

Muitos microrganismos precisam se multiplicar nos alimentos e atingir altas contagens para causarem doenças. Os mais conhecidos são: Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridum perfringens, Samonella sp., Escherichia coli, dentre outros. Porém, alguns microrganismos possuem maior poder patogênico, podendo causar doença quando o alimento está contaminado com baixas contagens, como a Escherichia coli O157H7, Shigella sp, Salmonella tiphy, Listeria sp. e os vírus Norovírus, Rotavírus e Hepatite A.

A maior parte destas DTAs é decorrente não só da contaminação dos alimentos, mas, principalmente, das condições inadequadas de tempo e temperatura às quais os alimentos foram expostos, propiciando a multiplicação microbiana. Um fato agravante na ocorrência das DTAs é a adaptação de muitos microrganismos patogênicos a se multiplicarem nas temperaturas de refrigeração, fazendo com que a geladeira deixe de ser um bom mecanismo de controle dos alimentos.

Com estas observações, podemos entender que a refrigeração com temperaturas na faixa de 0ºC a 10ºC estará comprometida num prazo muito curto como mecanismo de prevenção da multiplicação microbiana. Até o presente momento, não foram observados microrganismos patogênicos se multiplicando nas temperaturas quentes, ou seja, acima de 50ºC ou nas temperaturas de congelamento, ou seja, abaixo de 0ºC.

Por outro lado, observações atuais demonstram que tem aumentado o número de ocorrências clínicas com alimentos contaminados com baixas contagens de microrganismos patogênicos, indicando que a higiene das mãos e dos utensílios na preparação dos alimentos está tomando um lugar de destaque na veiculação de patógenos, principalmente na manipulação terminal ou em alimentos que não sofrem cocção.

O cenário da Segurança Alimentar para os próximos anos revela algumas mudanças em relação à produção e acesso aos alimentos, consumo com uma dieta mais equilibrada e um controle higiênico-sanitário mais efetivo, melhorando a segurança dos alimentos.

Na produção de alimentos será fomentada a agricultura familiar como mecanismo de aumentar a produtividade e permitir maior acesso aos alimentos de qualidade, caminhando também no sentido da produção de alimentos orgânicos, com menos perigos químicos.

O consumo de alimentos já teve mudanças nos últimos tempos, iniciando com o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) e estendendo para os consumidores em geral, onde o consumo aleatório de alimentos está dando lugar ao consumo mais equilibrado na dieta, favorecendo a ingestão de nutrientes necessários para a melhoria da saúde e prevenção de doenças.

Em relação à segurança dos alimentos, a previsão é que o controle higiênico-sanitário na preparação de alimentos esteja voltado para as faixas de temperaturas de cocção acima de 74ºC. Na manutenção a quente, os alimentos deverão ser mantidos a 50ºC ou mais e a frio, e os alimentos deverão ser armazenados na faixa de congelamento abaixo de 0ºC. A higiene das mãos e das superfícies de contato com alimentos (utensílios e equipamentos) terão um destaque fundamental e tão importante quanto o controle de tempo e temperatura, fazendo com que se utilizem produtos de limpeza como detergentes, desengordurantes, desincrustantes e desinfetantes de alta qualidade e registrados no Ministério da Saúde, além de panos, esponjas e fibras com alto poder de limpeza para remover resíduos e não contaminar as superfícies com perigos químicos e físicos.

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