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Boas práticas e recomendações Anvisa: um check list de cuidados diários do profissional de cozinha.

Desde 1994, com a publicação da Portaria 1428, a ANVISA tem elaborado regras que constituem as Boas Práticas na Manipulação de Alimentos, de forma que a adoção de um Manual de Boas Práticas pelas empresas produtoras de alimentos é obrigatória.

Desta forma, pode-se destacar algumas regras importantes:

  1. O controle da saúde dos funcionários deve envolver a realização do PCMSO Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (NR7) com a realização de exames médicos e laboratoriais;
  2. Água para consumo deve ter a potabilidade atestada por análises e a limpeza da caixa d’água dever ser realizada a cada 6 meses;
  3. O controle das pragas deve ser realizado por empresa especializada, utilizando produtos registrados no Ministério da Saúde. O Controle Integrado de Pragas envolve a aplicação de produtos em conjunto com as Boas Práticas de Higiene;
  4. Matérias primas devem ser controladas no ato do recebimento e os fornecedores devem ser visitados e cadastrados;
  5. Visitantes devem ter o acesso controlado, utilizando roupas protetoras, protetor para os cabelos e cumprir as regras de higiene do estabelecimento;
  6. Estrutura deve ser adequada para a manipulação de alimentos, as paredes, tetos e piso devem ser de material lavável e de cores claras e o piso antiderrapante. Deve estar adequada em todas as áreas de manipulação e armazenamento para atender aos procedimentos de higiene ambiental e pessoal;
  7. Processamento deve envolver a utilização dos tempos e temperaturas na preparação dos alimentos. A cocção e o reaquecimento devem atingir 74ºC no interior do alimento, o congelamento e a refrigeração deve estar adequada para cada tipo de produto, respeitando a faixas de temperatura para cada tipo de produto. Os alimentos quentes devem ser distribuídos a 60ºC e os frios até 10ºC. O óleo para fritura não pode ultrapassar 180ºC e deve ser descartado sempre que houver alterações sensoriais do mesmo, tais como odor e cor, e formação de espuma e fumaça. Para o controle seguro da qualidade e do ponto de descarte do óleo, a 3M oferece o "Monitor de Óleos e Gorduras", que é um método simples e prático para tal aplicação;
  8. Transporte deve ser realizado em condições adequadas de higiene sem contato ambiental, respeitando as temperaturas quentes ou frias por tempo controlado para evitar a multiplicação microbiana;
  9. Higiene envolve o ambiente como um todo, bem como as mãos dos manipuladores, os equipamentos, utensílios de preparação e de mesa. As esponjas, fibras, detergentes e desengordurantes devem ser de alta eficiência e com a qualidade atestada e certificada, para isso a 3M possui esponjas e fibras 3M que não riscam, são de fácil limpeza e não causam danos à saúde do consumidor, conjuntamente com os seus produtos químicos, os quais não possuem adição de fragrância e se adéquam a todas as recomendações da Legislação. Para evitar a contaminação cruzada, podem ser utilizados panos e esponjas 3M de cores diferentes para cada tipo de superfície ou de produtos a serem manipulados.

Todas as Legislações em vigor são unânimes em definir os procedimentos básicos para o controle higiênico-sanitário, envolvendo regras para a higiene pessoal, ambiental, de equipamentos, de utensílios e dos alimentos crus.

Os cuidados diários do profissional de cozinha envolvem, portanto, a utilização de produtos adequados e de uso profissional, devendo-se preferir produtos de alta qualidade, como a linha 3M Food Service, cujas esponjas e fibras desempenham um papel fundamental nas operações de limpeza e os produtos químicos asseguram a eficiência necessária para a redução e o controle da sujeira e dos microrganismos.

Saiba mais sobre as Dicas do Mestre Dr. Eneo:

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